米饭，在中国人餐桌上必不可少，我们评价一道菜是不是好吃时，往往要用它是不是足够下饭作为标准。不过，越来越多的人感觉，身为绝对主角的米饭，似乎不如儿时香甜了，真有这回事吗？
2024年的一项研究，似乎支持了大米越来越难吃的说法。该研究认为，从1985年到2020年，我国大米品质呈持续下降趋势，优质大米产出率每十年平均下降1.45%。同样的情况也发生在日本，平均下降幅度达每十年7.6%。
研究还发现，对我国优质大米出产率影响最大的因素是夜间温度。夜间温度越高，大米的品质就越差，反之则越好。研究认为，高温之所以会影响大米的质量，是因为高温会影响水稻的光合作用和淀粉积累过程，温度升高会抑制光合作用效率，减少籽粒中的淀粉积累。此外，高温还降低了大米中的直链淀粉含量，增加淀粉粒的平均粒径，使大米变得更脆弱，容易在加工和碾磨过程中受损。
不过，另外一份研究却得出了相反的结论。该研究主要从稻米的外观、气味、适口性、滋味和冷饭质地等五个方面打分，计算出了稻米的食味评分值。研究发现，我国稻米在经过十几年来的育种改良、田间管理优化等措施后，稻米食味品质正在不断改善。
这两份看似矛盾的研究结果，展现了我国现代农业发展中有“机遇与挑战并存”的复杂性，前一份研究主要关注气候对优质大米产出率的影响，后一份研究则更注重大米的多维度评判，也就是说，尽管气温升高对大米的品质和产量确实有影响，但育种专家正在通过选育新品种来抵消这种影响。
另外，人们觉得大米不如儿时香，也和长期食用优质大米造成的感官耐受有关。简单来说，就是“吃饱了就觉得什么都不香”。
总而言之，我们既要警惕气候变化大趋势对农业生产造成的不利影响，也无需过度担心我们餐桌上的主角风华不再。也许，你只需要换一个品种尝尝看，就又能感受到米饭的香甜啦。
（科普中国）
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